تاریخ انتشار
سه شنبه ۱۱ شهريور ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶
کد مطلب : ۴۲۵۰۲۶
نتايج مطالعات مراكز پژوهشي نشان داد: حذف منابع غذايي مفيد از فهرست خريد هزاران خانواده ايراني؛
سبد غذايي خانوارهاي ايراني چه وضعی دارد؟
۰
کبنا ؛
نتايج آخرين مطالعه كشوري درباره حذف مواد غذايي مفيد از سبد هزينه خانوارهاي متوسط يا كم‌درآمد، هشدار نگران‌كننده‌اي از شيوع گسترده سوءتغذيه در آينده نزديك است. نتايج اين مطالعه كه توسط «انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور» انجام شده و ظرف 3 ماه آغازين امسال، بيش از 22 هزار خانوار شهري و روستايي را درباره ميزان مصرف گروه‌هاي غذايي و ريزمغذي‌ها مورد سوال قرار داده، خبر مي‌دهد كه بسياري خانوارها، مصرف منابع پروتئين جانوري- تخم‌مرغ، گوشت قرمز، گوشت سفيد و لبنيات- را به‌طور كامل حذف كرده يا در حد قابل‌توجهي كاهش داده‌اند.
تيرنگ نيستاني، مدير گروه تحقيقات تغذيه‌اي اين موسسه پژوهشي، در گفت‌وگو با «اعتماد» و در تشريح برخي نتايج اين مطالعه سراسري مي‌گويد: «حذف گوشت قرمز از سبد غذايي خانوار، به خودي خود مساله مهمي نيست چون متخصصان تغذيه، مصرف گوشت قرمز را، چندان هم توصيه نمي‌كنند. مهم اين است كه چه ماده غذايي جايگزين گوشت قرمز شده. نتايج اين مطالعه به ما نشان داد كه مصرف منابع پروتئيني جانوري شامل گوشت‌هاي قرمز و سفيد، به دليل هزينه بالا، بسيار محدود شده و حتي بسياري خانوارها، اين منابع پروتئيني را به‌طور كامل از سبد غذايي و هزينه‌هاي خود، حذف كرده‌اند. تعداد زيادي از خانوارها در اين پيمايش اعلام كردند كه علت حذف كامل منابع پروتئيني جانوري از سبد غذايي خانوار، كاهش درآمد خانواده بوده، تعداد زيادي هم، اعلام كردند كه به علت از دست دادن شغل و كاهش چشمگير درآمد به دليل تعطيلي‌هاي مرتبط با شيوع ويروس كرونا، ناچار به حذف كامل منابع پروتئيني از سبد غذايي خانوار شده‌اند و تعدادي هم اعلام كردند كه با وجود ثابت ماندن درآمد، افزايش قيمت منابع پروتئيني با دريافتي ماهانه‌شان همخواني نداشته و بنابراين، تصميم به حذف منابع پروتئيني از سبد غذايي خانوار گرفته‌اند. يكي از پاسخ‌هاي نگران‌كننده در مجموع پرسشنامه‌ها، كاهش قابل توجه مصرف ميوه‌ها و افزايش مصرف منابع انرژي و به‌طور خاص، غلات (نان و برنج) بود. نتيجه كلي اين مطالعه، اين بود كه گراني و كاهش درآمدها، خانوارها را به سمت حذف يا كم كردن منابع اصلي مواد مغذي (انواع گوشت، تخم‌مرغ، شير و ميوه‌ها) و جايگزيني منابع ديگر كالري كه عموما از بابت بسياري مواد مغذي (در قياس با منابع پروتئيني، ميوه‌ها يا سبزيجات) فقيرترند، هدايت كرده و اين تغيير البته، دور از انتظار نبود چون انسان در شرايط نامساعد اقتصادي، عموما در پي سير كردن شكم خود و خانواده با مواد غذايي در دسترس و قابل ابتياع است. اما، سرانه و بعد خانوار هم، يكي از عوامل تاثيرگذار در تغيير كميت و كيفيت سبد غذايي است به اين معنا كه وقتي سرانه خانوار بالا باشد و سرپرست خانواده كه درآمد محدود و ثابتي دارد، با افزايش قيمت اقلام غذايي مفيد مواجه شود، به ناچار، گزينه غذا براي سير شدن شكم و بنابراين، منابع غذايي ارزان‌تر را انتخاب مي‌كند.»
محمدحسين سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و متخصص باليني عفوني در وبلاگ خود در توضيح ميزان كالري موردنياز يك فرد بالغ ساكن در ايران و يك سبد غذايي سالم مي‌نويسد: «هر فرد ايراني بايد روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماكاروني، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سيب‌زميني، 280 گرم سبزي، 260 گرم ميوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفيد، 24 گرم تخم‌مرغ، بين 225 تا 240 گرم شير يا لبنيات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شكر مصرف كند.»
معادل وزني اين تعريف را براي يك ماه 30 روزه مي‌توان اينطور برآورد كرد؛ هر فرد بالغ ساكن در ايران بايد ماهانه حدود 9 كيلو و 500 گرم نان، 3 كيلو برنج، 2 كيلو ماكاروني، 780 گرم حبوبات، 2 كيلو و 100 گرم سيب‌زميني، 8 كيلو و 400 گرم سبزي (شامل صيفي‌جات و فرنگي) 7 كيلو و 800 گرم ميوه، يك كيلو و 440 گرم گوشت قرمز، يك كيلو و 500 گرم گوشت سفيد، 720 گرم تخم‌مرغ، حدود 67 كيلو لبنيات (شير، ماست، پنيرو دوغ) حدود يك كيلو روغن (انواع چربي‌ها) و حداكثر، يك كيلو و 200 گرم قند و شكر مصرف كند.
معادل ريالي اين تعريف با قيمت‌هاي رقصان اين روزها، رقمي بالاي 900 هزار تومان است. يعني يك فرد بالغ در ايران، براي تامين يك سبد غذايي 30 روزه سالم «تك‌نفره»، بايد حدود يك ميليون تومان هزينه كند. علاوه بر اين، تعريف سلطان‌زاده از «سبد غذايي»، ساده‌ترين اما كامل‌ترين برآورد از مواد مفيد و مغذي موردنياز و تامين‌كننده همزمان انرژي و سلامت بدن يك انسان بالغ است در حالي كه امروز به سبب پيشرفت تكنولوژي و گسترده‌تر شدن ميدان رقابت توليدكنندگان مواد غذايي، قفسه‌هاي سوپرماركت‌ها، لبريز از مزه‌ها و طعم‌هاي ناشناخته مفيد است كه به سبب قيمت‌هاي عجيب و غريب، بايد در فهرست «تنقلات خارج از برنامه» قرار بگيرند و مثل جوايز مدرسه، حداكثر دو يا سه باري در سال، ذائقه و جيب را غافلگير كنند كه البته بسيار بسيار خانواده‌ها هم در همسايگي همه ما هستند كه مجموع محتويات جيب‌شان، نه تنها اجازه همين غافلگيري دو يا سه بار در سال را هم نمي‌دهد، ماه‌ها و سال‌هاست كه بوي اقلامي مفيد همچون خشكبار و آجيل را به فراموشي سپرده‌اند و چرا؟ سري به اوج و فرود نرخ تورم ظرف دو سال گذشته بزنيم؛ بنا به روايت بانك مركزي، نرخ تورم 12 ماه منتهي به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرين گزارش از تورم تيرماه 99، 26.4درصد را ثبت كرده است. اگر قشر كارگري را به عنوان پرجمعيت‌ترين دهك اقتصادي آسيب‌پذير قبول داريم، از وضعيت افزايش حداقل دستمزد 14 ميليون كارگر رسمي و غيررسمي در همين مدت هم سراغ مي‌گيريم؛ سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 36.5درصد و در سال 99، با وجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 26درصد بوده است. چرا واژه «رسمي» را موكد مي‌كنيم؟ چون قانون كار در كشور ما، فقط كارگر رسمي را به رسميت مي‌شناسد و از اين 14 ميليون كارگر در كشور، بيش از 3 ميليون و 500 هزار نفر، كارگر غيررسمي هستند كه خيلي شانس داشته باشند، بايد همان شغلي كه دارند را، با چنگ و دندان، حفظ كنند و ارتقاي مزايا و مطابقت حقوق و ساير بهره‌مندي‌ها، روياي پنبه‌دانه است علاوه بر اينكه همان جماعت «رسمي» هم چندان اميد به اجراي تاق به تاق قانون كار ندارند كه مصداق عيني هم، كارگران رسمي «هفت‌تپه» و «آذرآب» و «هپكو» و ده‌ها واحد صنعتي ثبت‌نام‌شده در فهرست مشاغل وزارت تعاون هستند كه فرياد چشم‌انتظاري‌هاي مكررشان براي پرداخت سروقت حقوق و مزايا، تا اقصا نقاط كشور شنيده مي‌شود. حالا، ما به‌ازاي هزينه يك سبد غذايي 30 روزه سالم را با آخرين رقم دريافتي يك كارگر رسمي كنار هم بگذاريم؛ بنا به تمام تغييرات حداقل مزد در شوراي عالي كار، آخرين دريافتي ماهانه يك كارگر بدون فرزند (صرف‌نظر از مجرد يا متاهل بودن) حدود 2 ميليون و 600 هزار تومان و براي يك كارگر داراي يك فرزند (و در واقع، نان‌آور خانواده‌اي با بعد 3 نفر) حدود 2 ميليون و 900 هزار تومان است. هر دو كارگر، اگر بخواهند از تعريف سبد غذايي سالم پيروي كنند، حتي با فرض خوش‌بينانه مالكيت منزل مسكوني و بي‌نيازي از هزينه‌كرد براي درمان و حمل‌ونقل و تفريح و آموزش و پوشاك و هزار بايد ديگر كه حق قانوني يك انسان و يك شهروند است، بايد هر ماه رقمي هم مقروض شوند تا محتواي همين سبد غذايي «سالم» تكميل شود.
فقر بي‌خجالت
اغلب ما امروز با واژه «پس سورت» و معني آن آشنا شده‌ايم؛ همان محصولات باغي و كشاورزي درجه 3 و 4 و 5 كه در غرفه‌هاي محقر ميادين ميوه و تربار، عرضه مي‌شود و در واقع، ميوه و صيفي دورريزِ «هنوز» قابل خوردن است كه با قيمت بسيار ارزان‌تر از قيمت داخل غرفه‌ها عرضه مي‌شود. يك دهه قبل؛ اواخر دهه 80، وقتي مشتريان ميادين ميوه و تربار تهران، فرودست‌ترين‌هاي پايتخت بودند، «پس سورت» هيچ مفهومي نداشت چون همه آنچه در اين ميادين عرضه مي‌شد، همان نوع 3 و 4 و 5 بود همخوان با جيب اقشار مستمند. از اوايل دهه 90 كه به دليل از نفس افتادن چرخ‌هاي اقتصاد كشور، چشم فروشندگان ميادين ميوه و تربار مستقر در محدوده مركز تا شمال پايتخت، به جمال صاحبان خودروهاي ميان رده و «قشرمتوسط‌ها» هم روشن شد، ميزهاي كوچكي در گوشه و كنار ميادين، برپا ايستاد و تابلوهاي كوچك‌تري كه كلمه «پس سورت» روي آن نوشته شده بود، بالاي سر ميزها تاب مي‌خورد و روي ميزها را كه نگاه مي‌كردي، ميوه‌جات و صيفي‌جات رو به موتي را در سبد ريخته بودند كه مشتري زيادي هم نداشت جز معدود قشر فقيري كه پيش از اين هم با شكم خود تعارف نداشتند و كميت را بر كيفيت ترجيح مي‌دادند. حالا، به درگاه قرن چهاردهم هجري شمسي رسيده‌ايم و نصف عمر آخرين سال از دهه 90 هم تلف شده و وقتي همگي (غير از خواص غايب از نظر) براي خريد مايحتاج هفتگي‌مان به اين ميادين سر مي‌زنيم؛ به‌خصوص در روزهاي پنجشنبه كه بنا به عادت معهود و خوانش تقويم ايراني، براي بسياري از خانواده‌ها مصادف مي‌شود با ميزباني و مهمانداري در ساعات عصر و غروبش، غرفه «پس‌سورت» براي خودش كيا بيايي دارد دور و دراز و مردم، زن و مرد، فقير و متوسط و درهم، مثل همان جنس‌هاي «پس سورتي»، بي‌خجالت، در سبد زردآلوهاي نيمه‌پلاسيده جست‌وجو مي‌كنند و آلو زرد نه‌چندان خوش‌ريخت را بر هم مي‌زنند و خيار كمر شكسته را در كيسه پلاستيك مي‌اندازند و...
از اين پژوهش سراسري، عدد و رقمي وجود ندارد. شنيده‌ها مي‌گويد كه كل نتايج اين مطالعه به مسوولان وزارت بهداشت منعكس شده تا آنها براي وضعيت پيش رو كه مثل يك چراغ چشمك زن از بحران فراگير سوءتغذيه در آينده‌اي كه چندان هم دور نيست خبر مي‌دهد، چاره‌اي پيدا كنند.
اما نيستاني، شرايط آتي را؛ سوءتغذيه بر اثر بدخوري و بي‌كيفيت‌‌خوري و پرشدن شكم با موادي كه «هيچ» است در تعريف متخصصان حوزه تغذيه و فقط به درد آن مي‌خورد كه حس گرسنگي، براي 24 ساعت خفه شود و نتيجه ثبات سوءتغذيه در بسياري خانواده‌ها از اقشار و دهك‌هاي آخر يا حتي متوسط اقتصادي را، اينطور ورق مي‌زند: «گستردگي و ماندگاري سوءتغذيه و تبعات آن ماحصل چند عامل است؛ كمبود كدام مواد مغذي، به چه ميزان و به چه مدت. اگر نتايجي كه تا امروز به دست آورديم (حذف يا كاهش قابل‌توجه منابع غذايي مفيد در بسياري خانوارها) يك روند ادامه‌دار تا مدتي طولاني باشد، آن وقت بايد از من بپرسيد با اين شرايط، چه مشكلي پيش نمي‌آيد! قطعا با ادامه چنين شرايطي، بايد منتظر چاقي بر اثر سوءتغذيه، كاهش كيفيت رژيم غذايي و مصرف كالري صِرف باشيم، چاقي‌هايي كه چه بسا با كمبود ريزمغذي‌ها هم توام هستند. بايد منتظر افزايش آمار مبتلايان ديابت و پرفشاري خون و بيماري‌هاي قلبي- عروقي باشيم. بايد منتظر بسياري امراض مزمن و البته بدخيمي‌ها باشيم. در مطالعه‌اي اعلام شده بود كه بيشترين شيوع چاقي در ايالات‌متحده امريكا، در طبقات فرودست و فقير جامعه است. شيوع سوءتغذيه در درازمدت، نه تنها خانوار را گرفتار مي‌كند، بار اقتصادي سنگيني هم بر دوش نظام بهداشت و درمان مي‌گذارد. ظرف هفته گذشته، دو مقاله در مجله JAMA (مجله انجمن پزشكي امريكا) هشدار مي‌داد كه شيوع ويروس كرونا، احتمال وقوع سوءتغذيه را، به‌ويژه در كودكان و سالمندان افزايش مي‌دهد كه اين اتفاق هم چندان بعيد نيست چون صرف‌نظر از تاثير شيوع بيماري بر وضعيت اشتغال و بيكاري، به دنبال ابتلاي يكي از اعضاي خانواده به كوويد 19، بخش قابل‌توجهي از درآمد خانوار براي هزينه‌هاي درمان اين بيمار مصرف مي‌شود و تامين باقي نيازهاي خانواده، دچار چالش مي‌شود و بنابراين، غير از كودكان و سالمندان كه دچار سوءتغذيه آشكار خواهند شد، ساير اعضاي خانواده در معرض سوءتغذيه پنهان قرار مي‌گيرند و مصداق بارز اين اتفاق هم، كوتاه‌قدي‌ها و كم‌وزني‌ها و انتقال مادرزادي كمبود ريز مغذي‌ها در اين خانواده‌هاست. البته غير از اين خانوارها، مصداق‌هاي ديگر هم اطراف‌مان فراوان است. يك فرد بازنشسته كه مستاجر است و بايد زندگي خانواده‌اش را با يك حقوق بازنشستگي اداره كند، از همين مصداق‌هاي آشكار است و البته، هيچ‌كدام از اين خانواده‌ها و حتي همان پاسخ‌دهندگان به پرسش‌هاي ما، چاره‌اي جز اجراي اين مدل تغذيه ندارند.»
مركز افكارسنجي دانشجويان ايران (ايسپا)، اخيرا نتايج يك نظرسنجي را منتشر كرد؛ اين نظرسنجي، سبد غذايي خانوارهاي ايراني را با طرح پرسش از 1575نفر از جمعيت بالاي 18 سال كشور بررسي كرده بود و بنا بر جزييات مطرح‌شده در شناسنامه اين نظرسنجي، ميانگين سني پاسخگويان 39.5 سال بوده، حدود 63درصد پاسخ‌دهندگان تحصيلات ديپلم و زير ديپلم و حدود 36درصد، تحصيلات كارداني و كارشناسي و عالي داشتند و بيش از 72درصد پاسخ‌دهندگان، متاهل و حدود 27درصد، مجرد بوده‌اند. در اين نظرسنجي، وضعيت مصرف نوشابه، لبنيات (شير، دوغ و ماست) برنج، پروتئين حيواني (گوشت قرمز، گوشت سفيد و ماهي) طي 2 سال 98 و 5 ماه از سال 99 مورد سوال قرار گرفته بود و پرسش‌شوندگان، با توجه به گزينه‌هاي «مصرف روزانه، مصرف چند روز در هفته، مصرف چند روز در ماه، مصرف چند بار در سال و مصرف صفر»، درباره مصرف هريك از گروه‌هاي غذايي مورد مطالعه پاسخ داده بودند. اگرچه تعداد جمعيت نمونه در اين نظرسنجي، چندان زياد نيست اما پاسخ‌هاي همين گروه مورد مطالعه، نمايه‌اي از كاهش قدرت اقتصادي خانوار است؛ نمايه‌اي از واقعيت موجود. اعداد استخراج شده در اين نظرسنجي، مدل كوچكي از نتايج مطالعه كشوري انيستيتو تحقيقات تغذيه است؛ كاهش مصرف منابع پروتئيني و افزايش مصرف قندوشكر و منابع غذايي «سيري‌آور.» آنچه در اين اعداد نگران‌كننده است، تصميم به تغيير سبك تغذيه به دليل كاهش قدرت اقتصادي است به اين معنا كه تا پايان سال 98، افرادي بوده‌اند كه اصلا نوشابه مصرف نمي‌كردند (28.2درصد) اما در سال 99، اين عدد به 21.1درصد كاهش پيدا كرده همان‌طوركه بنا به گفته مدير گروه تحقيقات تغذيه انيستيتو تحقيقات تغذيه هم، نتايج مطالعه كشوري سال 99 اين مركز پژوهشي نشان داد كه قند و شكر، يكي از انتخاب‌هاي اجباري خانوارها براي پاسخ به حس گرسنگي بوده است. اعداد به دست آمده در نظرسنجي ايسپا نشان مي‌دهد كه در سوي مقابل، وقتي پاي ميزان مصرف پروتئين حيواني (گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهي) و لبنيات (شير، ماست و دوغ) به ميان مي‌آيد، آدم‌ها ترجيح داده‌اند از مصرف هر روزه يا چند روز در هفته كم كنند و به گروه‌هايي ملحق شوند كه خود را به مصرف چند بار در ماه يا حتي چند بار در سال اين اقلام غذايي محدود كرده‌اند يا حتي تصميم به حذف كامل از سبد هزينه‌هاي خانوار گرفته‌اند. براساس اعداد اين نظرسنجي، در سال 99 و در مقايسه با سال 98، حدود 5درصد از مصرف روزانه شير، حدود 7درصد از مصرف روزانه ماست، حدود 2درصد از مصرف روزانه گوشت قرمز كاسته شده اما در سوي مقابل، تعداد كساني كه مصرف لبنيات را به چند بار در ماه محدود كرده بودند افزايش يافته به اين معنا كه سال گذشته، 23.2درصد از پاسخ‌دهندگان، مصرف دوغ را به چند بار در ماه محدود كرده بودند و حالا اين عدد به 28.1درصد افزايش يافته، سال گذشته، تعداد افرادي كه فقط چندبار در ماه مصرف شير داشتند 13.8درصد بوده اما امسال اين عدد به 22.5درصد رسيده، سال گذشته، تعداد افرادي كه فقط چند بار در ماه مصرف ماست داشتند، 9.2درصد بوده و امسال اين عدد به 16.7درصد رسيده است. اين تغيير چيدمان سبد غذايي، درمورد پروتئين حيواني هم، صادق است چنانكه تعداد افرادي كه سال 98، مصرف گوشت قرمز نداشته‌اند، 4.7درصد بوده و امسال به 8.2درصد رسيده و تعداد افرادي كه سال 98، مصرف ماهي نداشته‌اند 10.5درصد بوده كه در سال 99 به 24.6درصد رسيده است. در اين نظرسنجي، تغيير وضعيت مصرف برنج در سال 99 در مقايسه با 98 هم، همچون نتايج مطالعه كشوري انيستيتو تحقيقات تغذيه، خبر مي‌دهد كه برنج به عنوان يك غله «شكم پركن»، با وجود افزايش قيمت، با اقبال قابل‌توجهي روبه‌رو بوده هرچند كه تعداد جمعيت مصرف‌كننده روزانه برنج در سال 98، 51.1درصد بوده و در سال 99، تعداد اين جمعيت به 42درصد كاهش پيدا كرده است.
مجموع نتايج اين پژوهش و نظرسنجي؛ تمام اين اعداد، چه آنها كه در اين گزارش ثبت شده و چه آنها كه ثبت نشد و در نظرسنجي‌هاي پيدا و پنهان دستگاه‌ها و موسسات و در قالب گزارش‌هاي طبقه‌بندي شده، سندي است مويد اقتصاد بيمار و بي‌كفايتي دولتي‌هايي كه در ادوار گذشته مسوول رنگين‌تر كردن و نه كوچك‌تر كردن سفره مردم بوده‌اند، يك پيام تلخ دارد؛ كاهش قدرت اقتصادي، بعضي آدم‌ها را، با هر سطح سواد و سن و حتي وضعيت تاهل، ناچار مي‌كند از تفكر و تلاش براي تغذيه سالم دست بكشند و فقط براي «سيري» روزانه، دست و پا بزنند. اين اتفاق، در درازمدت، به تحليل سرمايه اجتماعي و اقتصادي و فرهنگي كشور منجر خواهد شد. وقتي مغز، خوراك سالمي براي تغذيه نداشته باشد، نيمه راه، از تكاپو براي انديشه بهتر باز مي‌ماند و جسم هم از رسيدن به فرداي بهتر ناتوان مي‌شود و درنهايت، مردمي خواهيم بود با ذهن و جسم گرفتار روزمرّگي‌هاي بي‌انتها و مزمن.
بنا به روايت بانك مركزي، نرخ تورم 12ماه منتهي به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرين گزارش از تورم تيرماه 99، 26.4درصد را ثبت كرده است... سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 36.5درصد و در سال 99، باوجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 26درصد بوده است
محمدحسين سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و متخصص باليني عفوني در وبلاگ خود در توضيح ميزان كالري موردنياز يك فرد بالغ ساكن در ايران و يك سبد غذايي سالم مي‌نويسد: «هر فرد ايراني بايد روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماكاروني، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سيب‌زميني، 280 گرم سبزي، 260 گرم ميوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفيد، 24 گرم تخم‌مرغ، بين 225 تا 240 گرم شير يا لبنيات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شكر مصرف كند.»
تيرنگ نيستاني، مدير گروه تحقيقات تغذيه‌اي اين موسسه پژوهشي، در گفت‌وگو با «اعتماد» و در تشريح برخي نتايج اين مطالعه سراسري مي‌گويد: «حذف گوشت قرمز از سبد غذايي خانوار، به خودي خود مساله مهمي نيست چون متخصصان تغذيه، مصرف گوشت قرمز را، چندان هم توصيه نمي‌كنند. مهم اين است كه چه ماده غذايي جايگزين گوشت قرمز شده. نتايج اين مطالعه به ما نشان داد كه مصرف منابع پروتئيني جانوري شامل گوشت‌هاي قرمز و سفيد، به دليل هزينه بالا، بسيار محدود شده و حتي بسياري خانوارها، اين منابع پروتئيني را به‌طور كامل از سبد غذايي و هزينه‌هاي خود، حذف كرده‌اند. تعداد زيادي از خانوارها در اين پيمايش اعلام كردند كه علت حذف كامل منابع پروتئيني جانوري از سبد غذايي خانوار، كاهش درآمد خانواده بوده، تعداد زيادي هم، اعلام كردند كه به علت از دست دادن شغل و كاهش چشمگير درآمد به دليل تعطيلي‌هاي مرتبط با شيوع ويروس كرونا، ناچار به حذف كامل منابع پروتئيني از سبد غذايي خانوار شده‌اند و تعدادي هم اعلام كردند كه با وجود ثابت ماندن درآمد، افزايش قيمت منابع پروتئيني با دريافتي ماهانه‌شان همخواني نداشته و بنابراين، تصميم به حذف منابع پروتئيني از سبد غذايي خانوار گرفته‌اند. يكي از پاسخ‌هاي نگران‌كننده در مجموع پرسشنامه‌ها، كاهش قابل توجه مصرف ميوه‌ها و افزايش مصرف منابع انرژي و به‌طور خاص، غلات (نان و برنج) بود. نتيجه كلي اين مطالعه، اين بود كه گراني و كاهش درآمدها، خانوارها را به سمت حذف يا كم كردن منابع اصلي مواد مغذي (انواع گوشت، تخم‌مرغ، شير و ميوه‌ها) و جايگزيني منابع ديگر كالري كه عموما از بابت بسياري مواد مغذي (در قياس با منابع پروتئيني، ميوه‌ها يا سبزيجات) فقيرترند، هدايت كرده و اين تغيير البته، دور از انتظار نبود چون انسان در شرايط نامساعد اقتصادي، عموما در پي سير كردن شكم خود و خانواده با مواد غذايي در دسترس و قابل ابتياع است. اما، سرانه و بعد خانوار هم، يكي از عوامل تاثيرگذار در تغيير كميت و كيفيت سبد غذايي است به اين معنا كه وقتي سرانه خانوار بالا باشد و سرپرست خانواده كه درآمد محدود و ثابتي دارد، با افزايش قيمت اقلام غذايي مفيد مواجه شود، به ناچار، گزينه غذا براي سير شدن شكم و بنابراين، منابع غذايي ارزان‌تر را انتخاب مي‌كند.»
محمدحسين سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و متخصص باليني عفوني در وبلاگ خود در توضيح ميزان كالري موردنياز يك فرد بالغ ساكن در ايران و يك سبد غذايي سالم مي‌نويسد: «هر فرد ايراني بايد روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماكاروني، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سيب‌زميني، 280 گرم سبزي، 260 گرم ميوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفيد، 24 گرم تخم‌مرغ، بين 225 تا 240 گرم شير يا لبنيات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شكر مصرف كند.»
معادل وزني اين تعريف را براي يك ماه 30 روزه مي‌توان اينطور برآورد كرد؛ هر فرد بالغ ساكن در ايران بايد ماهانه حدود 9 كيلو و 500 گرم نان، 3 كيلو برنج، 2 كيلو ماكاروني، 780 گرم حبوبات، 2 كيلو و 100 گرم سيب‌زميني، 8 كيلو و 400 گرم سبزي (شامل صيفي‌جات و فرنگي) 7 كيلو و 800 گرم ميوه، يك كيلو و 440 گرم گوشت قرمز، يك كيلو و 500 گرم گوشت سفيد، 720 گرم تخم‌مرغ، حدود 67 كيلو لبنيات (شير، ماست، پنيرو دوغ) حدود يك كيلو روغن (انواع چربي‌ها) و حداكثر، يك كيلو و 200 گرم قند و شكر مصرف كند.
معادل ريالي اين تعريف با قيمت‌هاي رقصان اين روزها، رقمي بالاي 900 هزار تومان است. يعني يك فرد بالغ در ايران، براي تامين يك سبد غذايي 30 روزه سالم «تك‌نفره»، بايد حدود يك ميليون تومان هزينه كند. علاوه بر اين، تعريف سلطان‌زاده از «سبد غذايي»، ساده‌ترين اما كامل‌ترين برآورد از مواد مفيد و مغذي موردنياز و تامين‌كننده همزمان انرژي و سلامت بدن يك انسان بالغ است در حالي كه امروز به سبب پيشرفت تكنولوژي و گسترده‌تر شدن ميدان رقابت توليدكنندگان مواد غذايي، قفسه‌هاي سوپرماركت‌ها، لبريز از مزه‌ها و طعم‌هاي ناشناخته مفيد است كه به سبب قيمت‌هاي عجيب و غريب، بايد در فهرست «تنقلات خارج از برنامه» قرار بگيرند و مثل جوايز مدرسه، حداكثر دو يا سه باري در سال، ذائقه و جيب را غافلگير كنند كه البته بسيار بسيار خانواده‌ها هم در همسايگي همه ما هستند كه مجموع محتويات جيب‌شان، نه تنها اجازه همين غافلگيري دو يا سه بار در سال را هم نمي‌دهد، ماه‌ها و سال‌هاست كه بوي اقلامي مفيد همچون خشكبار و آجيل را به فراموشي سپرده‌اند و چرا؟ سري به اوج و فرود نرخ تورم ظرف دو سال گذشته بزنيم؛ بنا به روايت بانك مركزي، نرخ تورم 12 ماه منتهي به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرين گزارش از تورم تيرماه 99، 26.4درصد را ثبت كرده است. اگر قشر كارگري را به عنوان پرجمعيت‌ترين دهك اقتصادي آسيب‌پذير قبول داريم، از وضعيت افزايش حداقل دستمزد 14 ميليون كارگر رسمي و غيررسمي در همين مدت هم سراغ مي‌گيريم؛ سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 36.5درصد و در سال 99، با وجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 26درصد بوده است. چرا واژه «رسمي» را موكد مي‌كنيم؟ چون قانون كار در كشور ما، فقط كارگر رسمي را به رسميت مي‌شناسد و از اين 14 ميليون كارگر در كشور، بيش از 3 ميليون و 500 هزار نفر، كارگر غيررسمي هستند كه خيلي شانس داشته باشند، بايد همان شغلي كه دارند را، با چنگ و دندان، حفظ كنند و ارتقاي مزايا و مطابقت حقوق و ساير بهره‌مندي‌ها، روياي پنبه‌دانه است علاوه بر اينكه همان جماعت «رسمي» هم چندان اميد به اجراي تاق به تاق قانون كار ندارند كه مصداق عيني هم، كارگران رسمي «هفت‌تپه» و «آذرآب» و «هپكو» و ده‌ها واحد صنعتي ثبت‌نام‌شده در فهرست مشاغل وزارت تعاون هستند كه فرياد چشم‌انتظاري‌هاي مكررشان براي پرداخت سروقت حقوق و مزايا، تا اقصا نقاط كشور شنيده مي‌شود. حالا، ما به‌ازاي هزينه يك سبد غذايي 30 روزه سالم را با آخرين رقم دريافتي يك كارگر رسمي كنار هم بگذاريم؛ بنا به تمام تغييرات حداقل مزد در شوراي عالي كار، آخرين دريافتي ماهانه يك كارگر بدون فرزند (صرف‌نظر از مجرد يا متاهل بودن) حدود 2 ميليون و 600 هزار تومان و براي يك كارگر داراي يك فرزند (و در واقع، نان‌آور خانواده‌اي با بعد 3 نفر) حدود 2 ميليون و 900 هزار تومان است. هر دو كارگر، اگر بخواهند از تعريف سبد غذايي سالم پيروي كنند، حتي با فرض خوش‌بينانه مالكيت منزل مسكوني و بي‌نيازي از هزينه‌كرد براي درمان و حمل‌ونقل و تفريح و آموزش و پوشاك و هزار بايد ديگر كه حق قانوني يك انسان و يك شهروند است، بايد هر ماه رقمي هم مقروض شوند تا محتواي همين سبد غذايي «سالم» تكميل شود.
فقر بي‌خجالت
اغلب ما امروز با واژه «پس سورت» و معني آن آشنا شده‌ايم؛ همان محصولات باغي و كشاورزي درجه 3 و 4 و 5 كه در غرفه‌هاي محقر ميادين ميوه و تربار، عرضه مي‌شود و در واقع، ميوه و صيفي دورريزِ «هنوز» قابل خوردن است كه با قيمت بسيار ارزان‌تر از قيمت داخل غرفه‌ها عرضه مي‌شود. يك دهه قبل؛ اواخر دهه 80، وقتي مشتريان ميادين ميوه و تربار تهران، فرودست‌ترين‌هاي پايتخت بودند، «پس سورت» هيچ مفهومي نداشت چون همه آنچه در اين ميادين عرضه مي‌شد، همان نوع 3 و 4 و 5 بود همخوان با جيب اقشار مستمند. از اوايل دهه 90 كه به دليل از نفس افتادن چرخ‌هاي اقتصاد كشور، چشم فروشندگان ميادين ميوه و تربار مستقر در محدوده مركز تا شمال پايتخت، به جمال صاحبان خودروهاي ميان رده و «قشرمتوسط‌ها» هم روشن شد، ميزهاي كوچكي در گوشه و كنار ميادين، برپا ايستاد و تابلوهاي كوچك‌تري كه كلمه «پس سورت» روي آن نوشته شده بود، بالاي سر ميزها تاب مي‌خورد و روي ميزها را كه نگاه مي‌كردي، ميوه‌جات و صيفي‌جات رو به موتي را در سبد ريخته بودند كه مشتري زيادي هم نداشت جز معدود قشر فقيري كه پيش از اين هم با شكم خود تعارف نداشتند و كميت را بر كيفيت ترجيح مي‌دادند. حالا، به درگاه قرن چهاردهم هجري شمسي رسيده‌ايم و نصف عمر آخرين سال از دهه 90 هم تلف شده و وقتي همگي (غير از خواص غايب از نظر) براي خريد مايحتاج هفتگي‌مان به اين ميادين سر مي‌زنيم؛ به‌خصوص در روزهاي پنجشنبه كه بنا به عادت معهود و خوانش تقويم ايراني، براي بسياري از خانواده‌ها مصادف مي‌شود با ميزباني و مهمانداري در ساعات عصر و غروبش، غرفه «پس‌سورت» براي خودش كيا بيايي دارد دور و دراز و مردم، زن و مرد، فقير و متوسط و درهم، مثل همان جنس‌هاي «پس سورتي»، بي‌خجالت، در سبد زردآلوهاي نيمه‌پلاسيده جست‌وجو مي‌كنند و آلو زرد نه‌چندان خوش‌ريخت را بر هم مي‌زنند و خيار كمر شكسته را در كيسه پلاستيك مي‌اندازند و...
از اين پژوهش سراسري، عدد و رقمي وجود ندارد. شنيده‌ها مي‌گويد كه كل نتايج اين مطالعه به مسوولان وزارت بهداشت منعكس شده تا آنها براي وضعيت پيش رو كه مثل يك چراغ چشمك زن از بحران فراگير سوءتغذيه در آينده‌اي كه چندان هم دور نيست خبر مي‌دهد، چاره‌اي پيدا كنند.
اما نيستاني، شرايط آتي را؛ سوءتغذيه بر اثر بدخوري و بي‌كيفيت‌‌خوري و پرشدن شكم با موادي كه «هيچ» است در تعريف متخصصان حوزه تغذيه و فقط به درد آن مي‌خورد كه حس گرسنگي، براي 24 ساعت خفه شود و نتيجه ثبات سوءتغذيه در بسياري خانواده‌ها از اقشار و دهك‌هاي آخر يا حتي متوسط اقتصادي را، اينطور ورق مي‌زند: «گستردگي و ماندگاري سوءتغذيه و تبعات آن ماحصل چند عامل است؛ كمبود كدام مواد مغذي، به چه ميزان و به چه مدت. اگر نتايجي كه تا امروز به دست آورديم (حذف يا كاهش قابل‌توجه منابع غذايي مفيد در بسياري خانوارها) يك روند ادامه‌دار تا مدتي طولاني باشد، آن وقت بايد از من بپرسيد با اين شرايط، چه مشكلي پيش نمي‌آيد! قطعا با ادامه چنين شرايطي، بايد منتظر چاقي بر اثر سوءتغذيه، كاهش كيفيت رژيم غذايي و مصرف كالري صِرف باشيم، چاقي‌هايي كه چه بسا با كمبود ريزمغذي‌ها هم توام هستند. بايد منتظر افزايش آمار مبتلايان ديابت و پرفشاري خون و بيماري‌هاي قلبي- عروقي باشيم. بايد منتظر بسياري امراض مزمن و البته بدخيمي‌ها باشيم. در مطالعه‌اي اعلام شده بود كه بيشترين شيوع چاقي در ايالات‌متحده امريكا، در طبقات فرودست و فقير جامعه است. شيوع سوءتغذيه در درازمدت، نه تنها خانوار را گرفتار مي‌كند، بار اقتصادي سنگيني هم بر دوش نظام بهداشت و درمان مي‌گذارد. ظرف هفته گذشته، دو مقاله در مجله JAMA (مجله انجمن پزشكي امريكا) هشدار مي‌داد كه شيوع ويروس كرونا، احتمال وقوع سوءتغذيه را، به‌ويژه در كودكان و سالمندان افزايش مي‌دهد كه اين اتفاق هم چندان بعيد نيست چون صرف‌نظر از تاثير شيوع بيماري بر وضعيت اشتغال و بيكاري، به دنبال ابتلاي يكي از اعضاي خانواده به كوويد 19، بخش قابل‌توجهي از درآمد خانوار براي هزينه‌هاي درمان اين بيمار مصرف مي‌شود و تامين باقي نيازهاي خانواده، دچار چالش مي‌شود و بنابراين، غير از كودكان و سالمندان كه دچار سوءتغذيه آشكار خواهند شد، ساير اعضاي خانواده در معرض سوءتغذيه پنهان قرار مي‌گيرند و مصداق بارز اين اتفاق هم، كوتاه‌قدي‌ها و كم‌وزني‌ها و انتقال مادرزادي كمبود ريز مغذي‌ها در اين خانواده‌هاست. البته غير از اين خانوارها، مصداق‌هاي ديگر هم اطراف‌مان فراوان است. يك فرد بازنشسته كه مستاجر است و بايد زندگي خانواده‌اش را با يك حقوق بازنشستگي اداره كند، از همين مصداق‌هاي آشكار است و البته، هيچ‌كدام از اين خانواده‌ها و حتي همان پاسخ‌دهندگان به پرسش‌هاي ما، چاره‌اي جز اجراي اين مدل تغذيه ندارند.»
مركز افكارسنجي دانشجويان ايران (ايسپا)، اخيرا نتايج يك نظرسنجي را منتشر كرد؛ اين نظرسنجي، سبد غذايي خانوارهاي ايراني را با طرح پرسش از 1575نفر از جمعيت بالاي 18 سال كشور بررسي كرده بود و بنا بر جزييات مطرح‌شده در شناسنامه اين نظرسنجي، ميانگين سني پاسخگويان 39.5 سال بوده، حدود 63درصد پاسخ‌دهندگان تحصيلات ديپلم و زير ديپلم و حدود 36درصد، تحصيلات كارداني و كارشناسي و عالي داشتند و بيش از 72درصد پاسخ‌دهندگان، متاهل و حدود 27درصد، مجرد بوده‌اند. در اين نظرسنجي، وضعيت مصرف نوشابه، لبنيات (شير، دوغ و ماست) برنج، پروتئين حيواني (گوشت قرمز، گوشت سفيد و ماهي) طي 2 سال 98 و 5 ماه از سال 99 مورد سوال قرار گرفته بود و پرسش‌شوندگان، با توجه به گزينه‌هاي «مصرف روزانه، مصرف چند روز در هفته، مصرف چند روز در ماه، مصرف چند بار در سال و مصرف صفر»، درباره مصرف هريك از گروه‌هاي غذايي مورد مطالعه پاسخ داده بودند. اگرچه تعداد جمعيت نمونه در اين نظرسنجي، چندان زياد نيست اما پاسخ‌هاي همين گروه مورد مطالعه، نمايه‌اي از كاهش قدرت اقتصادي خانوار است؛ نمايه‌اي از واقعيت موجود. اعداد استخراج شده در اين نظرسنجي، مدل كوچكي از نتايج مطالعه كشوري انيستيتو تحقيقات تغذيه است؛ كاهش مصرف منابع پروتئيني و افزايش مصرف قندوشكر و منابع غذايي «سيري‌آور.» آنچه در اين اعداد نگران‌كننده است، تصميم به تغيير سبك تغذيه به دليل كاهش قدرت اقتصادي است به اين معنا كه تا پايان سال 98، افرادي بوده‌اند كه اصلا نوشابه مصرف نمي‌كردند (28.2درصد) اما در سال 99، اين عدد به 21.1درصد كاهش پيدا كرده همان‌طوركه بنا به گفته مدير گروه تحقيقات تغذيه انيستيتو تحقيقات تغذيه هم، نتايج مطالعه كشوري سال 99 اين مركز پژوهشي نشان داد كه قند و شكر، يكي از انتخاب‌هاي اجباري خانوارها براي پاسخ به حس گرسنگي بوده است. اعداد به دست آمده در نظرسنجي ايسپا نشان مي‌دهد كه در سوي مقابل، وقتي پاي ميزان مصرف پروتئين حيواني (گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهي) و لبنيات (شير، ماست و دوغ) به ميان مي‌آيد، آدم‌ها ترجيح داده‌اند از مصرف هر روزه يا چند روز در هفته كم كنند و به گروه‌هايي ملحق شوند كه خود را به مصرف چند بار در ماه يا حتي چند بار در سال اين اقلام غذايي محدود كرده‌اند يا حتي تصميم به حذف كامل از سبد هزينه‌هاي خانوار گرفته‌اند. براساس اعداد اين نظرسنجي، در سال 99 و در مقايسه با سال 98، حدود 5درصد از مصرف روزانه شير، حدود 7درصد از مصرف روزانه ماست، حدود 2درصد از مصرف روزانه گوشت قرمز كاسته شده اما در سوي مقابل، تعداد كساني كه مصرف لبنيات را به چند بار در ماه محدود كرده بودند افزايش يافته به اين معنا كه سال گذشته، 23.2درصد از پاسخ‌دهندگان، مصرف دوغ را به چند بار در ماه محدود كرده بودند و حالا اين عدد به 28.1درصد افزايش يافته، سال گذشته، تعداد افرادي كه فقط چندبار در ماه مصرف شير داشتند 13.8درصد بوده اما امسال اين عدد به 22.5درصد رسيده، سال گذشته، تعداد افرادي كه فقط چند بار در ماه مصرف ماست داشتند، 9.2درصد بوده و امسال اين عدد به 16.7درصد رسيده است. اين تغيير چيدمان سبد غذايي، درمورد پروتئين حيواني هم، صادق است چنانكه تعداد افرادي كه سال 98، مصرف گوشت قرمز نداشته‌اند، 4.7درصد بوده و امسال به 8.2درصد رسيده و تعداد افرادي كه سال 98، مصرف ماهي نداشته‌اند 10.5درصد بوده كه در سال 99 به 24.6درصد رسيده است. در اين نظرسنجي، تغيير وضعيت مصرف برنج در سال 99 در مقايسه با 98 هم، همچون نتايج مطالعه كشوري انيستيتو تحقيقات تغذيه، خبر مي‌دهد كه برنج به عنوان يك غله «شكم پركن»، با وجود افزايش قيمت، با اقبال قابل‌توجهي روبه‌رو بوده هرچند كه تعداد جمعيت مصرف‌كننده روزانه برنج در سال 98، 51.1درصد بوده و در سال 99، تعداد اين جمعيت به 42درصد كاهش پيدا كرده است.
مجموع نتايج اين پژوهش و نظرسنجي؛ تمام اين اعداد، چه آنها كه در اين گزارش ثبت شده و چه آنها كه ثبت نشد و در نظرسنجي‌هاي پيدا و پنهان دستگاه‌ها و موسسات و در قالب گزارش‌هاي طبقه‌بندي شده، سندي است مويد اقتصاد بيمار و بي‌كفايتي دولتي‌هايي كه در ادوار گذشته مسوول رنگين‌تر كردن و نه كوچك‌تر كردن سفره مردم بوده‌اند، يك پيام تلخ دارد؛ كاهش قدرت اقتصادي، بعضي آدم‌ها را، با هر سطح سواد و سن و حتي وضعيت تاهل، ناچار مي‌كند از تفكر و تلاش براي تغذيه سالم دست بكشند و فقط براي «سيري» روزانه، دست و پا بزنند. اين اتفاق، در درازمدت، به تحليل سرمايه اجتماعي و اقتصادي و فرهنگي كشور منجر خواهد شد. وقتي مغز، خوراك سالمي براي تغذيه نداشته باشد، نيمه راه، از تكاپو براي انديشه بهتر باز مي‌ماند و جسم هم از رسيدن به فرداي بهتر ناتوان مي‌شود و درنهايت، مردمي خواهيم بود با ذهن و جسم گرفتار روزمرّگي‌هاي بي‌انتها و مزمن.
بنا به روايت بانك مركزي، نرخ تورم 12ماه منتهي به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرين گزارش از تورم تيرماه 99، 26.4درصد را ثبت كرده است... سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 36.5درصد و در سال 99، باوجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدي، افزايش حداقل دستمزد كارگران رسمي، 26درصد بوده است
محمدحسين سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و متخصص باليني عفوني در وبلاگ خود در توضيح ميزان كالري موردنياز يك فرد بالغ ساكن در ايران و يك سبد غذايي سالم مي‌نويسد: «هر فرد ايراني بايد روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماكاروني، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سيب‌زميني، 280 گرم سبزي، 260 گرم ميوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفيد، 24 گرم تخم‌مرغ، بين 225 تا 240 گرم شير يا لبنيات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شكر مصرف كند.»
